20 мая RB.RU и ГК «ЭФКО» провели конференцию о еде будущего Deep Food Tech Conference. Основатель школы Ferment in wonderland Мария Сочилкина рассказала, что такое ферментация и почему ферментированные продукты полезны для здоровья. По мнению Марии, глобализация, пастеризация и единообразие продуктов питания привели к тому, что человек стал менее здоровым. Мы привыкли к рафинированным продуктам, которые выгодны бизнесу, но приносят мало пользы.
Ферментация делает продукты полезнее. Такая еда положительно влияет на микробиом человека, легче переваривается, имеет более насыщенный вкус, помогает вырабатывать витамины и нормализует кислотный баланс желудка.
Также Мария привела результаты исследований — в странах, где употребляют много ферментированных продуктов, люди реже болеют COVID-19 и легче его переносят. Еду ферментируют с помощью бактерий и грибов. Микроорганизмы перерабатывают вещества и делают их более доступными для усвоения, а также меняют вкус продуктов.
Кейсы:
аграрная промышленность — ферментация позволяет тратить меньше корма, помогает ему лучше усваиваться и добавляет витамины;
биоэнергетика — для производства биоэтанола, биодизеля и других видов альтернативного топлива используют ферментацию;
пищевая химия — с помощью ферментации делают сыр, уксусную и лимонную кислоты, этиловый спирт.
В пищевой промышленности используют молочнокислую, уксусную и грибковую ферментацию. В результате мы можем получить многие другие известные нам продукты и напитки. По словам Марии, в Россия может предложить глобальному рынку комбучу, яблочный уксус, квас, квашеную капусту, овощи, черный чеснок, соусы из хрена, редьки, свеклы и других ингредиентов.
Кроме того Мария предложила производить и экспортировать:
соусы и маринады, расщепляющие белок;
сублимированные ферментированные продукты как специи;
БАДы, улучшающие пищеварение;
натуральные газированные напитки и другое.
При этом рынок нужно регулировать: проверять уровень алкоголя в напитках и исключить гринвошинг — например, замену бактерий уксусом в квашеной капусте.
После выступления спикер ответила на вопросы онлайн- и офлайн-зрителей.
Чем отличаются лимонная и молочная кислоты, произведенные существующими способами и полученные при ферментации? Химическая формула должна быть одна. Вне зависимости от того, каким способом произведены вышеперечисленные кислоты, обе они получены с использованием специфического метода ферментации. Пищевую лимонную кислоту обычно получают в процессе ферментации сахаросодержащих сред грибом Aspergillus niger. Молочная кислота — основной продукт молочнокислого брожения. В промышленных условиях такое брожение представляет собой процесс анаэробного окисления сырья, содержащего углеводы.
Потребуется ли перестройка микробиоты человека, если продукты поступают уже в расщепленном виде и соответственно сокращается процесс пищеварения? Некоторая перестройка для организма при изменении рациона — даже если это не касается ферментированных продуктов — все же необходима. Поэтому хочу обратить внимание: несмотря на биодоступную форму ферментированных продуктов, все же стоит вводить их в рацион постепенно для достижения наилучшего терапевтического эффекта, как бы ознакамливая организм с другой, пока непривычной формой пищи. Процесс пищеварения становится заметно легче для организма, так как он уже запущен с помощью бактерий и побочных метабиотиков. Продукты намного легче усваиваются организмом в том числе из-за нейтрализации токсических соединений.
Подскажите, при сушке ферментированных продуктов культуры сохраняют свою активность? Да, при щадящем дегидрировании (сушке) ферментированные продукты, и культуры в том числе, сохраняют весь бактериальный потенциал и пользу.